ONZE TRADITIEGETROUWE WERKWIJZE

A-kwaliteit door traditiegetrouwe verwerking

De focus van Kok Spaarndam ligt volledig op kwaliteit. En die bekomen we met de selectie van de beste vis, verwerkt op authentieke en traditionele wijze. Onze ambachtelijke methoden van roken zijn duidelijk het stokpaardje van Kok Spaarndam.

Zo zijn we de enige distributeur in de Lage Landen die op grote schaal werkt met ouderwetse rookhang. Dat puur vakmanschap maakt van Kok Spaarndam een hofleverancier die garant staat voor een ongeëvenaarde A-kwaliteit en een overheerlijke smaak.

De rauwe zalmfilets liggen klaar om gepekeld te worden.

ONZE TRADITIEGETROUWE WERKWIJZE

Warm rookproces

De naam geeft het al prijs: in het warme rookproces wordt de vis gegaard door de rook. Het product krijgt naarmate het proces vordert een karakteristieke ‘rookkorst’. Daardoor bekomt de gerookte vis een intense rooksmaak, die zowel koud als warm verrukkelijk is.

Bij het warm roken is de temperatuur ongeveer 70 °C. We starten het warme rookproces met het nat pekelen van de vis. Daarna wordt de vis gedurende 30 minuten gedroogd boven het vuur. Vervolgens gaat het rookhok dicht. Om de 20 à 30 minuten wordt de vis omgedraaid. Dat proces duurt zo’n 2,5 à 3 uur tot het product klaar is.

KOUD ROOKPROCES

In het koude rookproces komt de temperatuur niet boven de 25 °C. De vis wordt met de hand gepekeld en blijft een nacht gepekeld in de koeling staan. De dag nadien spoelen we het overtollige zout eraf en leggen we de vis op karren om het droogproces in te gaan.

Na een nachtje drogen verplaatsen we de vis naar het rookhok. Daar leggen we een rookbed neer van beukenkrullen en -zaagsel. De vis blijft één nacht in het rookhok. De volgende dag is het product klaar.

Zoals u kan lezen, neemt het hele proces van koud roken zo’n drietal dagen in beslag. Dat zorgt voor hoogstaande kwaliteit. Hoe langer de vis gerookt wordt, hoe rijker de smaak. Zelfs na het roken trekt de rooksmaak nog dieper het visvlees in.

Een bijkomend voordeel van het koude rookproces is dat de structuur van het vlees stevig is, waardoor de consument de vis in mooie plakken kan snijden.

GRAVAD LACHS PROCES

In het proces van Gravadlachs bestrooien we verse zalm met zalmkruiden die we laten intrekken in de koelkast. Na zo’n 5 tot 6 dagen verwijderen we de kruiden weer en strooien we wat dille overheen de zalm. Dankzij deze manier van verwerken krijgt de zalm een onweerstaanbare kruidige smaak.

DIENSTEN

Contacteer Kok Spaarndam om te praten over uw wensen en krijg een vrijblijvende offerte op maat!

t:+31(0)162518877 E: info@kokspaarndam.nl

ONTVANG NU UW GRATIS OFFERTE!

Heeft u als vishandel, -groothandel en horecagroothandel interesse in onze kwalitatieve producten en diensten?Twijfel dan niet om vrijblijvend contact op te nemen met Kok Spaarndam.

Dat kan telefonisch op +31 (0)162 51 88 77
of per mail via info@kokspaarndam.nl